La Cava es un vino espumante español que se produce bajo el método tradicional –segunda fermentación en botella- y es una Denominación de Origen en España.

La región que abarca la Denominación de Origen, llamada como la Región del Cava, es el Penedés. Sin embargo, las Cavas se pueden producir en otras partes de España, son en total 159 municipios establecidos por el Consejo Regulador del Cava que pueden producir este espumante.

Esta Denominación de Origen me gusta mucho porque no es una denominación de una sola delimitación geográfica, sino que son varias zonas delimitadas para producir el vino.

Cuentan que desde hace años las Cavas se producían bajo el método tradicional y con las mismas variedades francesas que se utilizan en el Champagne. Llegó la filoxera en 1887 a Penedés y acabó con esas vides. Este amargo suceso los llevó a renovar sus variedades introduciendo uvas blancas autóctonas para producir los espumantes, adquiriendo la Cava personalidad propia. Las uvas podían ser diferentes pero los españoles le seguían llamando Champagne y de cierta manera esto generaba conflictos con la estricta y famosa AOC Champagne de Francia, es por eso para no entrar en más conflictos se constituye en 1972 el Consejo Regulador de Vinos Espumantes aprobando la Denominación de Origen Cava.

Los vinos espumantes españoles para poder ser una Denominación de Origen Cava deben cumplir varios requisitos.

El primero es que se deben producir con variedades de uva específicas entre las cuales las uvas principales son tres uvas blancas autóctonas: la Macabeo que le aporta dulzor y perfume; la Parellada le aporta elegancia y frescor; y la Xarel-lo aporta el cuerpo y estructura al vino.

Para crear las finas burbujas se produce una segunda fermentación, pero usando el método tradicional, es decir, la segunda fermentación se debe hacer en la botella, de la misma forma que se produce el Champagne en Francia.

Al vino base se le agrega el licor de tiraje el cual una mezcla de azúcar y levaduras para que fermente y se genere el CO2 (dióxido de carbono) y quede atrapado en la botella. Selladas las botellas se mandan a reposar a la cava, bajo un clima fresco, oscuro, ubicadas las botellas en forma horizontal con un período de crianza mínimo de nueve meses. Si una Cava reposa entre nueves y quince meses es una Cava Joven; si reposa entre quince y treinta meses es un Cava Reserva, y si son más de treinta meses es un Cava Gran Reserva.

Durante todo ese tiempo las levaduras hacen contacto con el vino agregando texturas y características al vino. Entre más tiempo estén en contacto la burbuja es más pequeña, delicada y el vino espumante se convierte en un vino más elegante y con más cuerpo.

Para eliminar esas levaduras se van girando las botellas de tal forma se forme un bloque de levaduras en el cuello, y luego se degüellan.  Para retirar ese bloque de levaduras se congela el cuello de la botella y al destaparla por la presión de las burbujas sale fácilmente el bloque de hielo de levaduras.

Es en este momento que se le agrega el licor de expedición, una mezcla de vino y azúcar, y es en este momento que se determina qué cantidad de azúcar tendrá la Cava. Según la cantidad de azúcar que se agrega en el licor de expedición existen estas estilos:

  • Brut Nature hasta 3 gramos de azúcar gramos de azúcar por litro.
  • Extra Brut hasta 6 gramos gramos de azúcar por litro.
  • Brut hasta 12 gramos gramos de azúcar por litro.
  • Extra-seco entre 12 y 17 gramos gramos de azúcar por litro.
  • Seco entre 17 y 32 gramos gramos de azúcar por litro.
  • Semi Seco entre 32 y 50 gramos gramos de azúcar por litro.
  • Dulce más de 50 gramos de azúcar por litro.

Luego que se le ha agregado el azúcar se sella con un corcho, y sobre este un bozal de alambre y la cápsula para mantenerlo seguro.

Las Cavas las debemos consumir heladas a unos 5 y 6 grados Celsius. Si no alcanzamos una temperatura fría o helada no podremos admirar la fina y elegante burbuja constante en copa. Sirve tus Cavas en una copa flauta o una copa de vino blanco para que puedas admirar sus aromas.